Nuestra cocina
Nuestro proyecto tiene la finalidad de gestionar el comedor escolar y está pensado para que los niños y las familias usuarias de este servicio tengan garantías de máxima calidad.
Con el fin de garantizar el óptimo funcionamiento del proyecto, ponemos al alcance la organización y la infraestructura necesaria que más se adapta a la realidad del centro, de los niños y niñas y de su ideario.
Con el fin de ajustar los objetivos y la metodología a las necesidades de la escuela, se hace un análisis del entorno y un estudio de optimización.
Para lograr resultados adecuados en nuestra cocina, seleccionamos el mejor género y tenemos el máximo cuidado en higiene y seguridad alimentaria
Nuestra cocina trabaja en la educación alimentaria, dando a conocer a los niños los alimentos de nuestra tierra, su sabor, su olor, sus colores y las tradiciones.
Entre todos tenemos la obligación de enseñar a los niños que se esconde detrás de cada alimento, cuál es su procedencia, como lo podemos cocinar, cómo y quién lo ha producido y cómo beneficia a nuestra salud. Para ello, el mejor entorno es el comedor escolar
Proveedores de proximidad
A la hora de elegir el proveedor:
- Nos aseguramos de que coincida con la filosofía de Menjadors Col·lectius S.A, en cuanto a calidad, proximidad y seguridad alimentaria.
- Realizamos auditorías
- Pedimos y archivamos una copia de la autorización e inscripción en el registro general sanitario de alimentos (RGSA / RSIPAC) y controlamos la caducidad
Según nuestro APPCC, los cocineros realizan una exhaustiva inspección de los productos cuando éste llegan a la escuela, revisando que:
- La temperatura es la adecuada.
- No se ven alteraciones o deficiencias de higiene en el envase o en el propio producto.
- Tanto el transportista como el vehículo cumplen con los requisitos de higiene y seguridad.
- Los productos cumplen con los estándares indicados en la ficha correspondiente del manual de compras.
Higiene y seguridad alimentaria
En Menjadors Col·lectius S.A., creemos que la seguridad alimentaria es uno de los pilares del éxito de nuestro servicio. El profesional de la alimentación tiene la responsabilidad de velar y proteger la salud de los consumidores mediante prácticas de higiene e inocuidad de los alimentos.
Durante todo el flujo de las materias alimentarias desde la recepción, almacenamiento, hasta la elaboración cuidamos de mantener la condición de inocuidad del alimento.
Autocontrol y Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de controles críticos (APPCC):
En todas nuestras cocinas se trabaja de acuerdo con el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico.
Este sistema examina el flujo de procesado de cada plato desde la recepción de las materias primas, almacenamiento, elaboración, hasta su consumo, estableciendo buenas prácticas y medidas preventivas que proporcionan el entorno y las condiciones necesarias para la producción de alimentos seguros.
Nuestro sistema APPCC contempla los siguientes planes de autocontrol:
- Plan de control de agua
- Plan de limpieza y desinfección
- Plan de control de plagas y otros animales no deseados
- Plan de formación y capacitación de personal en seguridad alimentaria
- Plan de control de proveedores
- Plan de trazabilidad
- Plan de control de temperatura
- Plan para el mantenimiento de instalaciones y equipos
- Plan de control de los alérgenos
- Plan de control de subproductos
Cada centro dispone de sus planes de autocontrol y registros personalizados. Los controles se realizan mediante registros que son complementados de forma diaria por el personal de cocina y supervisados por el técnico de control de calidad.
Realizamos periódicamente análisis microbiológicos de los diferentes productos elaborados y de las materias primas o productos en crudo, así como de los utensilios de cocina o comedor.
Formación de nuestros trabajadores
La medida más eficaz para garantizar una buena manipulación es la higiene. Garantizamos que nuestro personal de cocina:
- Ha recibido formación en materia de manipulación de alimentos por un centro externo y autorizado.
- Cumple las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento
- Conoce y cumple las instrucciones de trabajo establecidas por Comedores Colectivos S.A para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
- Está concienciado del grado de importancia de su actividad.
Funcionamiento de las cocinas
Sistema de comandes:
Para garantizar el más alto rendimiento cada cocina dispone de un dossier con las fichas técnicas de cada uno de los platos que forman el menú.
En ellas se indican los ingredientes, los gramajes, la elaboración, etc., en función del número de comensales. De este modo sabemos la cantidad óptima de cada materia prima y podemos realizar pedidos mucho más exactos, evitando roturas de stock y deterioro de perecederos.
El pedido y la recepción de la mercancía, se coordina directamente desde cada centro bajo el control del jefe de cocina. Cuando los pedidos llegan a la escuela se establecen todos los protocolos de control de entrada de mercancías que establece el sistema APPCC.
Control de entrada de mercancías
- Revisamos que la mercancía presente un aspecto adecuando de textura, color y olor comparando con los estándares especificados en las fichas del manual de compras.
- Supervisamos que el transportista lleve la ropa limpia y que la caja del vehículo transportador reúna un estado óptimo de limpieza.
Se realizan medidas de la temperatura de recepción para verificar que se encuentran dentro del rango estipulado. - Se realiza de forma periódica una comprobación de la temperatura del contenedor del vehículo.
- Todos los registros serán anotados en las hojas de autocontrol tal como se establece en el sistema APPCC. Las hojas de registros serán verificados periódicamente por el técnico de control de calidad.
Suministro
- Realizamos las reposiciones de mercancías con una frecuencia mínima de 3 veces por semana de todos los productos frescos.
- El jefe de cocina y el supervisor establecen, para cada proveedor, el día de la semana que se realizará la reposición del producto.
- Se establece el sistema de aprovisionamiento teniendo en cuenta el menú existente.
- Se fija la entrada de pedido un día antes de la llegada de las mercancías para evitar que un retraso del proveedor pueda tener una incidencia en el menú.
Elaboración de los platos
La elaboración de los platos se realiza en las instalaciones de la escuela. Nuestras recetas siguen los parámetros de la dieta mediterránea y de la cocina tradicional. El supervisor revisa que todos los elementos que intervienen en la elaboración del menú reúnan las características óptimas.
Almacenamiento
En función del tipo de producto, se almacena a una temperatura y en una zona determinada. Los almacenes siempre los mantenemos limpios, con suficiente espacio para la inspección y limpieza, con buena circulación de aire y la temperatura y humedad requerida.
Realizamos registros de comprobación de la temperatura de las instalaciones frigoríficas varias veces al día.
Disponemos los productos en estanterías evitando el contacto con el suelo y las paredes.
No sobrecargamos los frigoríficos ni los congeladores para evitar el enfriamiento incorrecto de los productos.
Para evitar contaminación y c / cruzada ordenamos los alimentos según su clase y tipo.
Control de inventario
En todas nuestras cocinas se realiza un inventario el último día de cada mes.
El departamento de compras lo revisa para detectar posibles desviaciones.
El supervisor aplica a posteriori las medidas correctas oportunas.
Lavado, limpieza y mantenimiento de las instalaciones:
Hacemos un inventario de los equipos y utensilios, evaluamos el estado y establecemos un plan de mantenimiento preventivo y correctivo.
Establecemos un plan de limpieza adecuado a cada centro. Este plan de limpieza incluye el procedimiento, la frecuencia, el material y los productos a utilizar.
Las medidas dirigidas a la prevención y lucha contra plagas son aplicadas según el plan periódicamente.
Todo el material y los productos de limpieza son almacenados en los espacios específicos.
Higiene del personal
Velamos para que el personal manipulador de alimentos adopte actitudes y comportamientos sanitariamente correctos. Nuestro personal de cocina dispone de ropa específica y exclusiva para el trabajo, el pelo siempre son protegidos con una cofia o sombrero, y el calzado proporcionado es antideslizante.
Cocina In Situ
Menjadors Col·lectius se hace cargo de la contratación y organización del personal adecuado para gestionar las cocinas de las escuelas.
Nuestros equipos de cocina se encargan de elaborar los menús correspondientes a las instalaciones propias de la escuela.
Siguiendo rigurosamente los controles de higiene y seguridad alimentaria y elaborando los menús con cuidado y entusiasmo se sirve a los niños platos en las mejores condiciones para el consumo y cocinados al momento.
Mantenimiento de las instalaciones:
- Nos encargamos de todos los aspectos infraestructurales de cocina y del comedor.
- Realizamos un informe inicial del estado de conservación de las instalaciones.
- Elaboramos una propuesta de mejora, si es necesario.
- Asumimos el mantenimiento de:
- La maquinaria de cocina
- Los utensilios de cocina y de servicios (platos, vasos, cubiertos, ...)