La nostra cuina
El nostre projecte té la finalitat de gestionar el menjador escolar i està pensat perquè els infants i les famílies usuàries d’aquest servei tinguin garanties de màxima qualitat.
Per tal de garantitzar el òptim funcionament del projecte, posem a l’abast l’organització i la infraestructura necessària que més s’adapta a la realitat del centre, dels nens i nenes i del seu ideari.
Per tal d’ajustar els objectius i la metodologia a les necessitats de l’escola, es fa un anàlisis de l’entorn i un estudi d’optimització.
Per aconseguir resultats adients en la nostra cuina, seleccionem el millor gènere i tenim la màxima cura en higiene i seguretat alimentària
“La nostra cuina treballa en l’educació alimentària, donant a conèixer als infants els aliments de la nostra terra, el seu sabor, la seva olor, els seus colors i les tradicions.
Entre tots tenim l’obligació d’ensenyar als nostres infants que s’amaga darrere de cada aliment, quina és la seva procedència, com el podem cuinar, com i qui l’ha produït i com beneficia a la nostra salut. Per aconseguir-ho, el millor entorn és el menjador escolar”.
Proveïdors de proximitat
A l’hora d’escollir el proveïdor:
- Ens assegurem que coincideixi amb la filosofia de Menjadors Col·lectius S.A, en quan a qualitat, proximitat i seguretat alimentària.
- Realitzem auditories
- Demanem i arxivem una copia de l’autorització i inscripció al registre general sanitari d’aliments (RGSA/ RSIPAC) i en controlem la caducitat
Segons el nostre APPCC, els cuiners realitzen una exhaustiva inspecció dels productes quan aquest arriben a l’escola, revisant que:
- La temperatura és l’adequada.
- No es veuen alteracions o deficiències d’higiene en l’envàs o en el propi producte.
- Tant el transportista com el vehicle compleixen amb els requisits d’higiene i seguretat.
- Els productes compleixen amb els estàndards indicats a la fitxa corresponent del manual de compres.
Higiene i seguretat alimentària
A Menjadors Col·lectius creiem que la seguretat alimentària és un dels pilars de l’èxit del nostre servei. El professional de l’alimentació té la responsabilitat de vetllar i protegir la salut dels consumidors mitjançant pràctiques d’higiene i innocuïtat dels aliments.
Durant tot el flux de les matèries alimentàries des de la recepció, emmagatzemament, fins la elaboració tenim cura de mantenir la condició de innocuïtat de l’aliment.
Autocontrol i Sistema d’Anàlisis de perills i punts de controls crítics ( APPCC):
A totes les nostres cuines es treballa d’acord amb el sistema d’anàlisis de perills i punts de control crític.
Aquest sistema examina el flux de processat de cada plat des de la recepció de les matèries primeres, emmagatzematge, elaboració, fins el seu consum, establint bones pràctiques i mesures preventives que proporcionen l’entorn i les condicions necessàries per a la producció d’aliments segurs.
El nostre sistema APPCC contempla els següents plans d’autocontrol:
- Pla de control de l’aigua
- Pla de neteja i desinfecció
- Pla de control de plagues i altres animals indesitjables
- Pla de formació i capacitació del personal en seguretat alimentària
- Pla de control de proveïdors
- Pla de traçabilitat
- Pla de control de temperatures
- Pla de manteniment d’instal·lacions i equipaments
- Pla de control dels al·lèrgens
- Pla de control de subproductes
Cada centre disposa dels seus plans d’autocontrol i registres personalitzats. Els controls es fan mitjançant registres que són complementats de forma diària pel personal de cuina i supervisats pel tècnic de control de qualitat.
Realitzem periòdicament anàlisis microbiològics dels diferents productes elaborats i de les matèries primeres o productes en cru, així com dels estris de cuina o menjador. Entreguem copies dels resultats dels anàlisis al centre.
Formació dels nostres treballadors
La mesura més eficaç per a garantir una bona manipulació és l’higiene. Garantim que el nostre personal de cuina:
- Ha rebut formació en matèria de manipulació d’aliments per un centre extern i autoritzat.
- Compleix les normes d’higiene pel que fa a actituds, hàbits i comportament
- Coneix i compleix les instruccions de treball establertes per Menjadors Col·lectius S.A per a garantir la seguretat i salubritat dels aliments.
- Està conscienciat del grau d’importància de la seva activitat.
Funcionament de les cuines
Sistema de comandes:
Per a garantir el més alt rendiment cada cuina disposa d’un dossier amb les fitxes tècniques de cadascun dels plats que formen el menú.
En elles s’indiquen els ingredients, els gramatges, l’elaboració, etc., en funció del número de comensals. D’aquesta manera sabem la quantitat òptima de cada matèria primera i podem realitzar comandes molt més exactes, evitant ruptures d’estoc i deteriorament de peribles.
La comanda i la recepció de la mercaderia, es coordina directament des de cada centre sota el control del cap de cuina. Quan les comandes arriben a l’escola s’estableixen tots els protocols de control d’entrada de mercaderies que estableix el sistema APPCC.
Control d’entrada de mercaderies
- Revisem que la mercaderia presenti un aspecte adequant de textura, color i olor comparant amb els estàndards especificats a les fitxes del manual de compres.
- Supervisem que el transportista porti la roba neta i que la caixa del vehicle transportador reuneixi un estat òptim de neteja.
Es realitzen mesures de la temperatura de recepció per verificar que es troben dins el rang estipulat. - Es realitza de forma periòdica una comprovació de la temperatura del contenidor del vehicle.
- Tots els registres seran anotats en els fulls d’autocontrol tal com s’estableix en el sistema APPCC. Els fulls de registres seran verificats periòdicament pel tècnic de control de qualitat.
Subministrament
- Realitzem les reposicions de mercaderies amb una freqüència mínima de 3 cops per setmana de tots els productes frescos.
- El cap de cuina i el supervisor estableixen, per a cada proveïdor, el dia de la setmana que es realitzarà la reposició del producte.
- S’estableix el sistema d’aprovisionament tenint en compte el menú existent.
- Es fixa l’entrada de comanda un dia abans de l’arribada de les mercaderies per evitar que un retard del proveïdor pugui tenir una incidència en el menú.
Elaboracació dels plats
L’elaboració dels plats es realitza a les instal·lacions de l’escola. Les nostres receptes segueixen els paràmetres de la dieta mediterrània i de la cuina tradicional. El supervisor revisa que tots els elements que intervenen en l’elaboració del menú reuneixin les característiques òptimes.
Emmagatzematge
En funció del tipus de producte, l’emmagatzemem a una temperatura i a una zona determinada. Els magatzems sempre els mantenim nets, amb prou espai per a la inspecció i neteja, amb bona circulació d’aire i a la temperatura i humitat requerida.
Realitzem registres de comprovació de la temperatura de les instal·lacions frigorífiques diverses vegades al dia.
Disposem els productes en prestatgeries evitant el contacte amb el terra i les parets.
No sobrecarreguem els frigorífics ni els congeladors per evitar el refredament incorrecte dels productes.
Per evitar contaminació i c/creuada ordenem el aliments segons la seva classe i tipus:
Control d’estocatge
A totes les nostres cuines es realitza un inventari l’últim dia de cada mes.
El departament de compres el revisa per tal de detectar possibles desviacions.
El supervisor aplica a posteriori les mesures correctes oportunes.
Rentat, neteja i manteneniment de les instal·lacacions:
Fem un inventari dels equips i estris, avaluem l’estat i establim un pla de manteniment preventiu o correctiu.
Establim un pla de neteja adequat a cada centre. Aquest pla de neteja inclou el procediment, la freqüència, el material i els productes a utilitzar.
Les mesures adreçades a la prevenció i lluita contra plagues són aplicades segons el pla periòdicament.
Tot el material i els productes de neteja són emmagatzemats als espais específics.
Higiene del personal
Vetllem perquè el personal manipulador d’aliments adopti actituds i comportaments sanitàriament correctes. El nostre personal de cuina disposa de roba específica i exclusiva pel treball, els cabells sempre els porten protegits amb una còfia o barret, i el calçat proporcionat és antilliscant.
Cuina In Situ
Menjadors Col·lectius es fa càrrec de la contractació i organització del personal adient per a gestionar les cuines de les escoles.
Els nostres equips de cuina s’encarreguen d’elaborar els menús corresponents a les instal·lacions pròpies de l’escola.
Seguint rigorosament els controls d’higiene i seguretat alimentaria i elaborant els menús amb cura i entusiasme es serveix als infants plats en les millors condicions pel consum i cuinats al moment.
Manteniment de les instal·lacions:
- Ens encarreguem de tots els aspectes infraestructurals de cuina i del menjador.
- Realitzem un informe inicial de l’esta de conservació de les instal·lacions.
- Elaborem una proposta de millora, si cal.
- Assumim el manteniment de:
- La maquinaria de cuina
- Els estris de cuina i de serveis (plats, gots, coberts,…)